2008/07/04
こういう精神構造
絶対今もやっていますよね。
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食材使い回しは当たり前だった「ソウル前夜」 (1/2ページ)2008.7.3 20:00
このニュースのトピックス：清水満の気ままに五輪
韓国・南大門市場のにぎわい＝２００１年撮影
大阪の老舗料亭「船場吉兆」の“料理使い回し事件”には、ビックリさせられた。湯木佐和子社長（７１）、「手付かずでも、食べ残しと言われても仕方ない」と前置きしながらも、「食べ残しと報道されているが、料理長からはそうは聞かなかった。お出しして残された『お料理』というように（表現）してほしい」などと必死に言いわけをしていたが、結局は食べ残しの使い回しに何ら変化はない…。結局、廃業に追い込まれた。
いきなり船場吉兆の話を書いたのには、理由がある。１９８８年、韓国ソウルの食糧事情と関係しているからである。
そのころの韓国は、日本でいえば、日本が東京オリンピック（６４年）を行う“前夜”に似ていた。貧しいけれども活気があった。当時の東京にも至る所に屋台があった。決して衛生上はよいとはいえない…。ソウルもそうだった。
「外国のお客さんを迎え入れるのに恥ずかしくない環境にしよう…」。国を挙げてのスローガンがあった、ということを現地に行って聞いた。実は街の食堂では“使い回し”が通常に行われていたという。テーブルに出される数種類のキムチは無料である。ドンドン追加してくれる。しかし、余ると…。ひとつの皿に集められ、再び客の前に…。ビールもビンに残ったものは集められ、再び出されることに…。
その土地では普通だった“使い回し”が外国の目から見れば奇異に映る。そこで『食向上運動』が展開された。今では当たり前の当然のことであるが、常に新しい食材の提供を…ということである。
「抜き打ちで検査員が店に入ってチェックするんです。ソレにパスしたら合格…」。当時案内をしてくれた通訳さんの話。合格店にはめでたくお役人公認の『模範食堂』なる看板を掲げることが許されるのである。
「いいですか、街でご飯を食べるときは、まず店の表に“模範食堂”の看板を掲げてあるところを選んで下さい。絶対に大丈夫ですから…。たとえば、白菜キムチなんかも、目の前でハサミで切ってくれますから安心ですよ」
確かに明洞（ミョンドン）や梨泰院（イテウォン）の繁華街にくり出すと、模範食堂の文字があったり、なかったり…。でもお陰で大助かりだった。
もっともソウルにあふれる屋台は、これまた魅力である。「ポジャンマチャ」と呼ばれる屋台街である。日本語に直せば「布張馬車」なのだが、これまた風情があっていい。『模範食堂』の看板はないが、トッポッキ（餅の煮込み）やティギム（天ぷら）、オデンなどが安くて、旨いのである。ビール、マッコリなどもいいが、ポジャンマチャといえば、やっぱり焼酎（ソジュ）！ あっという間に夜が更ける？
大阪「船場吉兆」の“料理使い回し事件”で、ついソウル五輪の『使い回し撲滅運動』を思い出した。２０年前のことである。（編集局編集委員）
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